レシピなし！ぶっつけ本番　エゾシカ薬膳水餃子

◇◆◇（北海道医療大学准教授　堀田　清先生と共に）2018.6.27

『堀田清の薬草帖」を北海道新聞に連載中 — 「堀田清の薬草帖」を北海道新聞に執筆中

大自然が残る北海道は、大都会で一生懸命生きる人々にとって元気を取り戻すことのできる北半球でも特筆されるステキな大地です。しかしながら、北海道の大地では、エゾシカの増加によって、農作物の被害はもとより、野山の重要な薬草（山菜）、貴重な植物たちの急激な減少によりその生態系が大きく乱れています。その一番の原因は天敵（オオカミ）がいなくなってしまったこと、その他には温暖化、放牧地の増加によって餌場確保が容易になったことなどがあげられます。エゾシカの天敵だったオオカミは人間が滅ぼしてしまったので、ある意味人災とも言えるのではないでしょうか？高度経済成長期の森林伐採、宅地開発等で、里山はなくなり、森の天然更新が滞ったり、北海道の最大の資源が減っているのではないかと思っています。山菜…多くの人が大好きな食材ですが…その多くが薬草であるということをご存知でしょうか？

◆漢方と水餃子

水餃子とは・・・

2000年前から有名な漢方医、張仲景の創作した薬膳料理。

張仲景(ちょうちゅうけい)

張機（ちょうき、150年? - 219年）は中国後漢の官僚で医師。一般には「張仲景」（仲

荊州の南陽郡（異説あり）で生まれた張機は親孝行で清廉であったため、孝廉として推挙されて官僚生活を送り、献帝の建安年間初期には長沙太守であったという（建安元年は196年にあたる。なお、その4年前までは孫堅が長沙太守にあり、建安三年にあたる198年には、張機ではない別人の張羨が長沙太守として劉表に叛逆している）。

青年時代に同郷の張伯祖から医術を学んだと言う。彼は、後漢末期の混乱と更に追い討ちをかける疫病（二百人いた親族のうち3分の2が10年間のうちに疫病によって死亡し、うち7割が「傷寒病」だったという）に心を痛め、官を退いて医学の研鑽に務める事になった。

古代から伝わる医書の知識と自らの経験を加えて書かれた『傷寒雑病論』（後世、「傷寒論」と「金匱要略方論」の2種類の書として分割されており、それぞれの項目を参照のこと）を著すことになった。

彼の医学は医道に精通して治療にあたると同時に、謹厳さと柔軟性、強い責任感を持つ事を旨とし、先人の知識を尊重しつつも患者個々のケースに応じて必要有らば、独創的な治療を試みたと言われている。その著書は後々にまで漢方医学の最も重要な文献として活躍する事となった。

※ここでの生薬とは、セリ科の薬用植物で北海道にも自生しているミヤマトウキ、ホッカイドウキの根（当帰）であると推察される。当帰は血(けっ)虚(きょ)(血が少なく元気がない。冷え性、しもやけ、凍傷は、その代表的症状)。

北海道の山菜は全て漢方薬！

中でも雪笹（山菜名は小豆菜）は、北海道だけの特産品になる可能性があります！ビタミンCの含有量はホウレンソウをもしのぐといわれ、山菜中No1です。以上の事から雪笹（小豆菜）とエゾシカ肉をメイン（他に旬の山菜、キャベツなどの野菜、道産豚肉も可）に使った「薬膳水餃子」を開発・提供することは、北海道の人々の健康と北海道の自然を同時に守り育てることができる素晴らしい事業になりえると思います。

北海道産の山菜（特にユキザサ（小豆菜））と3000年以上の漢方医学の中でも重要なトウキの葉とエゾシカ肉をメインに使った薬膳水餃子で国民の病気予防に対する重要性を啓発すると共に、エゾシカよる北海道の資産減少を抑制、さらには、山菜確保のための森の整備が大切になると思われます。

トウキ：昔、細身だった医者の妻がトウキを煎じて毎日飲んでいたところ、ふくよかになり、別の女性宅で暮らしていた夫が帰ってきたところから「当帰」と呼ばれている。まさに婦人薬。「実母散」に含まれる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（以上は堀田先生の資料より抜粋）

〇鹿肉（漢方）：甘, 温　補五臓（甘、心、脾、肺、腎の気を補う）

　鹿肉温性、故陽盛或陰虚有熱者不宜食。炎熱季節宜少食、寒冬時食最宜。(鹿肉は温性なので、陽気

　盛んな人陰虚なれど熱ある者は食べない方が良い。

　暑い季節は食べる量は少量にした方が良い。

　寒い冬の季節はたくさん食べても良いでしょう)

〇鹿肉（栄養学的）：100g当たり110kcal（豚肉のもも赤肉は183Kcal、豚ひれ肉115Kcal）

　亜鉛（100g中3.1mg）、ビタミンB6が豚肉に比べて多い。

冷えは万病のもと

漢方における最も基本は、「あなたは冷え性ですか？暑がりですか？」なのですが、いかがでしょうか？

冷え性の人が体を冷や食材よりも常日頃から体を温める食材を食べたほうが良いことは当然ですね。そして、冷え性の方、コンビニの冷えたペットボトルの飲料水を飲んでいませんか？　あの、エネルギッシュな中国人でさえも、冷たい飲み物を飲まないのです。体を冷やすものは摂取しない！のです。

食材の中には体を温めるものから冷やすものまで様々です。

基本的には、冷え性タイプの人は体を温める食材を、暑がりの人は冷やす食材をいただく。それを日常の生活に取り入れることはとても重要です。

畜産物の中では、羊肉がダントツに体を温めます。寒い北方系の民が羊肉を好んで食べることが理に適っているということです。鹿肉は羊肉よりもさらに体を温める効果があります。

果物の中ではリンゴが体を温めますがミカンは体を冷やしますし、バナナも冷やします。リンゴは亜熱帯地域では生きてはいけませんし、逆にミカンやバナナは寒冷地では育ちません。寒冷地で生きるリンゴには、何か温める作用があり、逆に亜熱帯地方に生きるミカンやバナナには暑さに対する何か冷やすものが入っていると昔の人は考えたのかもしれません。

穀物類

一般的に根菜類は体を温めますし、葉もの野菜は体を冷やします。また、調理の仕方によってその作用は変わります。

例えば、生の大根は体を冷やしますが、煮物にすると冷やす効果は失われます。ですから、冷え性の人はスープなどの温野菜を食べると体に良いということは、全く理に適っています。

温めるか冷やすかは五性、五味は五臓と五志にも関係します。以下の図がそれを示しています。

例えば、五臓の中の肝からは怒りの感情が生まれるとされ、怒りすぎは館肝の気を滞らせる。そして、五味のうち酸は、肝の気の流れを調えるということを説いています。　以下、心、脾（胃腸）、肺、腎も同様です。

植物名はユキザサ(雪笹)。ユリ科の植物。葉は笹に似ていて花が粉雪を散らしたようよいに咲くことからこの名がつけられた。山菜名はアズキナ(小豆菜)。秋になると小豆のような真っ赤な果実をつけることからこの呼び名がある。北海道内では普通の林の中に自生しているが、本州では、亜高山地帯まで登らなければ見ることのできない高嶺の花（北海道山菜・木の実図鑑、山岸喬著、北海道新聞社）。茹でると緑色が濃くなり、独特のうまみがあるので人気山菜の１つである。くせのない甘味のある新鮮な若芽、葉にはホウレンソウの３倍以上のビタミンCが含まれているとされ、健康維持増進にもかなり期待できる山菜の１つです。　

また、真っ赤に熟した果実をつぶさないように摘み、2－2.5倍量のホワイトリカー、ドライ・ジンなどに漬けて3－４ケ月熟成させると赤いステキなリキュールとなる(食べられる野生植物大辞典、橋本郁三著、柏書房)

ウコギ科（Araliacea）の山菜

ウコギ科の植物たちに中で最も有名なのが、通称、チョウセンニンジン（正式名称は、オタネニンジンPanax ginseng）とトチバニンジン（Panax japonicus）。両者ともに日本薬局方収載医薬品であり、漢方方剤に配合される重要な薬草です。特にチョウセンニンジンは、滋養強壮効果が高く、古来より重宝されてきました。中国最古の薬草書である神農本草経の上品（無毒で長期服用が可能な養命薬）にも収載されている重要な薬草です。

ということで、ウコギ科の山菜もまた人の健康状態を良好にするものが多いのです。

北海道に自生しているウコギ科の山菜としては、ウド、タラノキ、エゾウコギ、コシアブラ、ハリギリがあります。

ウド（独活）は、日本人の多くに知られ愛されている山菜の一つでしょう。

しかしながら、列記とした薬用植物であることを知っている人はそれほど多くはないのではないでしょうか。中国最古の薬草書、神農本草経の上品にも収載されている立派な薬草です。薬用部分は根茎、つまり酢味噌和えにして食べる部分のことです。ですから、酢味噌和えを食べる＝漢方薬を食べている！ということになるのです。重要な薬効は、風邪(ふうじゃ)を除き血(けつ)の巡りを改善する。それと、袪風湿(きょふうしつ)（風邪と湿邪を取り除く）です。

　一言で言えば、体の中に溜まった余分な湿気を取り去るということです。

ウド全てを食することができますが、私のお勧めは茎。表面のとげとげ部分を取り去った瑞々しい茎を割いて、新タマネギ、サクラエビかホタテの貝柱と合わせ、かき揚げにして美味しい塩をかけて食べると絶品です。また、茎葉を５cmほどに刻み陰干しにしたものを浴湯剤として用いる（牧野和漢薬草図鑑、北隆館）と肩こりなどに効果があるとされています。